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安化黑茶三大生化作用

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人气:-发表时间:2018-12-21 13:52【

  一是酶促作用,茶在杀青过程未完全钝化的酶在渥堆过程中起主要作用。鲜叶经过高温杀青,使酶蛋白大都变性而失活。虽然杀青后有相当一部分过氧化物酶残余性存在,但是渥堆24小时后,活性就逐渐消失。因此,依靠过氧化物酶来催化茶叶内含氧化物十分有限,但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加。这些酶就是微生物代谢过程中含的胞外酶。在这些胞外酶的酶促作用下,内含物质发生了剧烈的生化变化,形成了一系列新的物质成分,对黑茶品质形成有着十分重要作用。下面安化黑茶厂家小编就带大家来了解一下,一起来看看吧!

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  二是微生物作用,茶在渥堆过程产生大量微生物,并在其代谢过程中释放胞外酶的作用,使内含物成分发生转化、降解等,从而形成黑茶特色品质。在渥堆过程中,由于温湿度比较适中,适宜所有微生物生长,从渥堆一开始至30小时前后的数量是呈迅速增长趋势,并达到了高峰期,然后下降,而真菌则随着渥堆时间的增加而一直增加。微生物在代谢活动中,为满足自己对碳、对氮的需求,就分泌为胞外酶分解、转化、萜烯以及蛋白质形成各种滋味成分和香气芬芳物质,这对黑茶品质形成有着十分重要作用。

  三是湿热作用。其它黑茶是在含水15%左右进入渥堆,只有安化黑茶是在含水75%左右就进入加温渥堆,湿热贯穿于整个加工过程,由于微生物的大量繁殖,其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶不断升温,温度与微生物总数量间的关联度达到0.9956。叶温升高,一方面加快了微生物酶促反应速率,为其提供了物化动力——微生物热力;另一方面随着微生物呼吸作用增加,导致渥堆叶内水分相应增加,从而加大了湿热作用。也就是说,渥堆过程湿热作用所发生的理性变化,是黑毛茶品质基础的重要环节。

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  我们知道,微生物的繁殖需要一定湿热环境,湿热作用进一步催生微生物的繁殖;湿热作用的加剧又离不开微生物的作用。一方面微生物呼吸放热加剧湿热作用;另一方面,微生物分泌胞外酶,有机酸等,使内含物质发生酶促氧化、分解。所以说,三种作用在各自发挥作用的同时,相互影响,相互促进,相互转化。这就是安化黑茶完全发酵的机理。以上知识希望可以帮助到大家,想了解更多相关安化黑茶知识,请阅读《为什么安化黑茶在收藏界备受推崇?


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